油、鹽、酸、熱——讀書筆記

心得:

這本書除了教你怎麼做,還詳細解釋為什麼這麼做?詳細說明背後的科學。

第一次看烹飪書看了好幾遍,愛不釋手。每次看的時候都在和自己的做法比較,反思自己的做法,再按書中的做法試一遍。今天中午的番茄豆腐就是一個例子,之前我煮番茄豆腐會放蠔油,今天我用醬油和醋代替。一是番茄和醬油都是鮮味食材,不需要在用蠔油提鮮了。二是加了醋,正如書中說的一樣,整道菜沒有醋味,相反的讓番茄本身的酸味更加凸顯。反正讓我大開眼界。

這本書值得常翻常看,在常常在烹煮中實驗或者落實的話,料理水平肯定可以提高不少。

筆記:

鹽:

玉米粥我們一般想象中應該不需要加很多鹽,但是作者在學徒的時候親眼看到老師網一大鍋玉米粥裡加了3大把猶太鹽,然後粥就變得異常美味鮮美,一點過鹹的感覺都沒有。

應該學會更妥善的使用鹽:適時,適量及適合的方式。煮食的過程以少量的鹽巴調味,應該比料理完端上桌後採用大量的鹽對是食物風味的幫助更大。

在所有的食材中,鹽對於食物的風味是最具影響力的。使用得當,鹽能緩和苦味,提升甜香,促進芳香,構成飲食經驗的亮點。

非常不建議用添加了碘的精鹽做料理,因為會有金屬味。如果你一直只使用精鹽,現在馬上出門買些猶太鹽或者海鹽。

猶太鹽

鑽石牌猶太鹽(Diamond Crystal)容易附著在食物上,並且溶解的速度很快,適用於短時間就能煮熟的食物。莫頓猶太鹽(Morton‘’s),扎實、密度高,同體積的莫頓鹽是鑽石牌猶太鹽鹹度的2倍。

海鹽

天然的海鹽,鹽之花(fleur delay sel)跟馬爾頓鹽(Maldon)都是經過極少的精緻化,並監控海水蒸發的速度,確保至少長達五年才得以製成。請珍惜使用,吃它們本身的爽脆口感。

精緻的海鹽是海水在密閉真空的環境下,快速煮沸而得到的產物。細鹽或是顆粒中等的精緻海鹽適合常備適用。用在從食物的內部調味:加進水裡煮蔬菜或是意大利麵,烤、燉大塊肉時,拌蔬菜、製作麵團時適用。

手邊同時擁有兩種鹽:平價的海鹽和猶太鹽,作為日常之用。備用特殊質地的馬爾頓鹽或者鹽之花作為食物最後的畫龍點睛之用。

鹽同時影響著人體的味覺和食物的風味。最簡單的實驗,就是在雞高湯裡加鹽。沒有加鹽,滋味平平,一旦加了鹽,味蕾就能偵測出更多的香氣。加鹽試吃加鹽再試吃,直到可以感受到醍醐灌頂的鮮美。

鹽也使我們對於苦味的感受變得遲鈍。在苦味食物裡加鹽,不僅可以抑制苦味,同時有提升甜味之效。

如果食物用鹽不夠,再花俏的料理方式和配菜都無法拯救,當然,不該令人感到鹹。

鹽的作用:滲透作用和擴散作用,這兩種力量都是來自自然界維持均衡的力量。

由於擴散作用進行的很慢,事前調味,給鹽充分的時間進入到整個肉塊裡。隨著時間的拉長,鹽分子會開始把蛋白纖維溶解成果凍狀,這使得食材在料理是反而能吸收水分,柔軟多汁。

對於瘦肉或雞鴨胸肉,可以泡入家裡鹽、糖、香料和水裡,鹽溶解了部分蛋白質,同時糖和香料也被吸收,可以試試香料鹽水火雞胸肉,看看香料鹽水作用一夜,就能將這無滋無味又容易乾柴的部位,轉化成什麼境界。

肉類:

盡量提前一天調味。肉塊體積越大,質地越硬,筋膜越多的部位,越需要提前調味。牛尾、牛腱、牛小排,可提前一天或兩天調味,讓鹽有足夠的時間發揮作用。肉塊或是周圍環境溫度越低,鹽就需要越長的時間才能發揮功能。

海鮮:

海鮮類食物如果太早加鹽調味,反而會造成口感乾韌的橡皮口感。厚度2.5公分的魚塊只需在料理前15分鐘加鹽調味。更厚一點,可以提前30分鐘。其他的海鮮,只需要在料理的當下調味。

油脂:

鹽只溶於水,無法溶於油脂中。好在廚房裡會使用的油脂,大多都含有少量的水。奶油裡有水,美乃滋裡檸檬汁,油醋沙拉醬裡有醋。可以先將鹽加在水、醋、檸檬汁中溶解後,才與油脂混合。

蛋:

蛋吸收鹽分的速度很快。加了鹽使得蛋白質能做較低溫時被煮熟,也可縮短加熱時間。蛋白質凝結的速度越快,分佈在蛋白質之間的水分子被排擠調動機會就越低。料理的過程保住越多的水分,成品就越柔軟。

煮炒蛋,歐姆蛋等等,料理一開始就加鹽,煮水波蛋時在整鍋滾水中加鹽。水煮蛋或煎蛋則是食用前調味。

蔬菜、水果和菇類:

蔬菜類在料理前加鹽,烤蔬菜則是加鹽、油,翻拌後烘烤。燙蔬菜用鹽水。細胞大且含水量高的蔬菜如番茄節瓜茄子,在燒烤或烤之前,提前15分鐘加鹽調味。菇類一旦加鹽大量水分就開始排出,需要料理後加鹽。

豆類

浸泡豆子就用鹽水。

麵團

鹽加入後強化了麩質筋度,一種讓麵團有彈性和嚼勁的蛋白質。煮意大利麵時,就別加鹽了,煮麵水裡加鹽就夠了。做蛋糕鬆餅精緻糕點的麵團時要晚點加鹽,以維持鬆軟口感。

鹽水川燙食物

使用足夠鹽量的滾水川燙食物,能保留住最多的營養成分。比如煮豌豆莢,如果鹽加不夠,水裡的鹽(礦物質)的濃度會比豌豆莢的濃度低,為了達到濃度平衡,豌豆莢會釋放自己的礦物質。相反則不會。多少鹽呢?約是海水的鹹度。

煮意大利麵、馬鈴薯、穀物、豆類、蔬菜的水,鹽越早加越好。

加多少鹽?

唯一判斷加多少鹽的方法是一直試吃,然後再次次稍微加一點鹽進去。

怎麼加鹽?

不用湯匙,而是用手抓,以搓動指頭的方法輕撒;或者捧在手心,手心向上搖晃手腕輕撒;或者是用指尖抓鹽輕撒。

鹽與糖。鹽可以提升甜點的滋味。

油:

油脂傳遞風味。除了油脂自己的味道外,油脂可以傳送香氣。比如剪了大蒜的油,就具有大蒜的香氣,用大蒜油煮菜,菜就有香味。

足夠的油脂幫助鍋子形成平滑的表面,避免粘鍋。

如果油鍋夠熱,再放入食物的時候能馬上聽到微弱的滋滋聲。

烤牛排時,可以將肉類外圍的脂肪條,煎成金黃、酥脆,會很美味。

乳化指的是油和水短暫的和平共處。其中一種液體以極小的淚滴狀分佈於另一種液體之間,因而構成一種全新的滑順物質。凡是口感順滑、豐腴的食物,幾乎都是乳化的產物。

油醋醬處於極為短暫的乳化狀態,幾分鐘後又會油水分離。

乳化劑可以豐富平淡無味的食物,比如意大利面起鍋前,加一匙奶油;黃瓜和番茄上加上少許的油醋醬。馬上變的更美味。

奶油與水的乳化作用,溫度條件很重要:關鍵就在熱鍋(不能太燙)和冰奶油(奶油要冰)。比如平底鍋醬汁,將煎好的牛、魚、豬排起鍋後,先倒掉鍋中殘餘的油脂,原鍋再次回到爐火上,加入恰好淺淺覆蓋鍋底的液體:水、高湯或酒,使用木匙將鍋中因煎肉產生的焦脆部分刮下,加熱到沸騰,依照用餐人數,一個人兩大匙奶油的比例,加入冰的奶油塊。留意鍋子不要過熱導致奶油一入鍋就滋滋作響,當醬汁開始收幹,漸漸變得濃稠時,熄火,利用餘熱將剩下的奶油融化,依然需要攪拌。最後,加鹽調味,也可加幾滴檸檬汁或一些酒。上桌前,將醬汁淋在食物上。

乾柴的食物,可以藉由加入少許的橄欖油改善。

酸:

酸味能讓味蕾放鬆,在放鬆後品嘗,是的食物風味更足。酸促進滋味的平衡,酸在所有的料理上陪襯彰顯鹽、油、糖和澱粉,是不可或缺的重要元素。

越讓人喜歡的食物,口水越多,比如我們常常說想吃到流口水了。酸最能激發唾液分泌,因為酸性食物對牙齒有害,所以當我們吃酸的時候,口腔會及時分泌唾液以平衡掉酸。

一塊羊肩肉,在摩洛哥會連同漬檸檬一起慢燉;在南法則是和白酒綠橄欖一起烹調;到了希臘,則是和紅酒、番茄一起燉。同樣的高麗菜絲,在南美習慣拌著黃芥末和蘋果醋;在墨西哥則是淋上萊姆汁,並且拌上香菜;在中式廚房,則是撒點米酒醋、青蔥及炒香的花生。都是利用酸味的優勢,引導每道料理的精髓展現。

酸,會使得綠色蔬菜變得暗沉,因此盡可能的在最後一刻才為沙拉淋上醬,煮好的菠菜或其他蔬菜在上桌前幾秒才擠上檸檬汁。

酸,會使得紅色和紫色食物顏色更鮮明。

生的水果和蔬菜容易氧化,也就是接觸到空氣是,內含的酵素會進行褐化作用,所以切片的蘋果香蕉等在烹調請可以拌一點酸或者泡在加了數滴檸檬汁的水裡,就可避免氧化。

豆類、水果和蔬菜在酸性環境烹煮,會熟的比較慢。用清水煮胡蘿蔔,15分鐘就軟了。如果是用紅葡萄酒燉煮,即使一個小時後,還是硬的。

煮湯或者做醬汁時,洋蔥煮不軟,全是番茄裡的酸造成的。務必先將洋蔥單獨炒,煮軟後才加入番茄、葡萄酒或醋。

酸具有軟化膠原蛋白的功能,而膠原蛋白是構成許多肉塊硬韌部位的主要結構。煎燉肉塊時,隨鍋加入葡萄酒或者番茄,內含的膠原蛋白越快軟爛,肉塊也就隨之更軟嫩多汁。

怎麼妥善用酸呢?就是不停的試吃。如果嘗起來有明顯的酸味,那就是太多了,如果食物吃起來是乾淨清爽的口感,那就完美駕馭了酸味的平衡。

漬軟:將食物浸泡在任何形式的酸性液體中(通常是醋或者柑橘類果汁),可以除去辛辣口感。

燉肉料理需要一開始就加入酸性食材,這些酸性食材的滋味,隨著時間和熱源的注入,最後轉變的溫和。

鮮味,其實是化學分子麸胺[谷氨]酸glutamates。很多天然食材就含有這個分子。帕瑪森起司和番茄醬是兩大被遺忘的天然麸胺酸食材。

天然含鮮味食材:1)番茄及其相關產品,越是料理過的,鮮味越濃縮。2.菇類。3肉和肉湯,特別是醃過的肉和培根。4.起司。5.魚和魚湯。6.海帶。7.酵母菌產品及抹醬,比如Marmite,天然酵母發酵產品-醬油魚露等。

熱:

川燙與水煮,秘訣就是讓水維持在沸騰狀態,所以需要川燙的話,請將認為應該足夠的水乘上兩倍。

脂肪含量高的肉塊或魚類,適合使用烤箱慢烤或是低溫燒烤的方式,讓本身內含的脂肪慢慢融化,轉化成自身內部的濕潤。

要達到均勻的烘烤,需要提前加鹽調味肉塊,鹽分有時間滲透內部,干擾蛋白質在受熱的過程中排擠水分的現象。提前讓肉品的溫度回到室溫,然後高溫烘烤上色,上色完成後再慢慢降溫烘烤。

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