大蒜炒青花菜,又甜又脆的青花菜大人小孩都愛

這輩子煮過不下300顆青花菜了,但是好好想想自己從來沒有主動研究過青花菜怎麼煮,每次都默默的用水川燙然後再用蒜炒。

沒結婚前我煮青花菜都不知道要把外皮剝掉,也不知道它的莖還可以吃,還那麼好吃,我們姐姐到現在為止都先吃莖,因為脆脆的太好吃了。結婚後有次看婆婆處理青花菜才發現原來我之前的處理方法有些問題,因為真的會纖維太多嚼不動。

最近看了《鹽,油,酸,熱》。發現即使是簡單的放鹽,用什麼鹽巴?什麼時候放?放多少?都是學問。讓我反思之前我的做菜方法,於是好好研究了下青花菜怎麼煮。

所需材料:

青花菜一顆,蒜泥適量,鹽適量,一般油和初榨橄欖油適量,柴魚片。

之前我怎麼炒青花菜:

1.拿一朵青花菜切小朵泡水,去皮,清洗。

2.滾水下鍋川燙,水再滾後取出。

3.炒蒜蓉。

4.放入川燙的青花菜拌炒。

5.加鹽調味。

這樣做出來的青花菜會不脆軟軟的,沒有完全入味,也沒那麼甜。

今天換了一種方式煮青花菜,突然發現怎麼可以這麼甜這麼脆這麼好吃。一直吃一直吃簡直比旁邊的羊排還好吃,好吃到停不下來,最後忍住了沒吃完留了5小朵給加班的爸爸。

下面分享蒜泥青花菜做法:

蒜泥青花菜做法:

我之前切小朵泡水的方法容易營養流失,因為切過後,水溶性的維生素比較容易溶於水。改進後的方法是把花椰菜整朵清洗,洗乾淨再切小朵去皮。

1.清洗:

整朵泡水10分鐘然後沖洗。可以用手心捧水拍打花朵部位清理花朵。

2.去皮切小朵

把花莖的皮去掉口感會大加分。切成大小一致的小朵比較可以均勻加熱,中大的花朵剖半比較容易入味。粗莖也可以去皮切片食用。

3.油炒蒜泥

一點點油,小火冷油炒香蒜泥。讓蒜泥的香味溶於油脂中。不需要開大火。小火不易有油煙。

4.放入清洗乾淨的青花菜蒸熟加鹽調味,

把青花菜平鋪在鍋裡,然後用撒鹽巴均勻調味。中火加蓋悶煮2分鐘。剛剛清洗完青花菜本身會有水分,所以就藉這些水分讓熱循環把菜蒸熟。如果覺得水不夠,也可以加一湯匙的水。

5.試一下鹹度,如果太淡再撒鹽。

每個人對鹹淡的感覺不同,起鍋前要試吃一下,如果太淡的話再加鹽,不過這次的鹽巴只是覆蓋在表面,沒有辦法滲入到青花菜內部。

6.關火,撒橄欖油,裝盤,加柴魚片。

好的初榨橄欖油要愛惜使用,所以我都起鍋前加。

 

這樣做出來的青花菜節省時間,省去了川燙的麻煩。對煮飯的人友善,因為幾乎不會有油煙。對吃的人來說健康,因為盡可能多的保留了維生素。不過最最主要的是,這樣炒的青花菜又甜又脆,讓你覺得青花菜的原味可以媲美好吃的水果,比如青棗。

我自己也在思考為什麼不同的做法味道差別這麼大呢?

我想主要有以下原因。

1.先洗後切避免了營養成分的流失,完整的保留了青花菜的美味營養。

2.沒有川燙也避免了進一步的損耗。每次川燙過後,川燙的水會變綠色,這就表示有營養素跑出來。《油鹽酸熱》這本書是說這是滲透作用,青花菜的營養素濃度比較高,所以會滲透營養素到水中,以達到濃度的平衡。

川燙還有個問題就是會導致食材過熟,口感軟軟的。一是有可能川燙過久,食材過熱。二是有可能川燙後沒有立即冷卻,青花菜還在繼續用自熱加熱。

3.先放鹽。為什麼先放鹽會比較甜呢?之前我炒所有的菜都是快熟的時候放鹽,也不知道是誰教我的,反正我一直都這麼做,也從未思考過這樣對不對。同樣看了《油鹽酸熱》這本書,書上說不同體積的食材放鹽的時間不同。因為鹽巴的滲透作用需要時間。

比如比較大朵的青花菜,比一般的葉菜更需要時間入味。先放鹽這樣就有多些的時間讓鹽巴進行滲透作用,比較能入味。鹽巴也可以提升整個青花菜的味道,比如甜度。對比我之前的通通是後放鹽,現在回想一下好像還真的只有花朵表面有很重的鹽味,內部一點完全沒有鹽巴的感覺。

4.加初榨橄欖油可以提升香味。橄欖油的香味和蒜蓉青花菜很搭,可以升華整道菜的香味。橄欖油是健康的果油,高溫加熱會破壞營養,所以選擇關火後再加。之前炒青花菜會用很多油炒蒜就沒有加橄欖油,兩個對比一下,加橄欖油的完勝。

 

這道菜對我的啟發:

1.仔細想想平常的家常菜怎麼樣可以做的更好吃。

2.好好閱讀《油鹽酸熱》這本書。

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